一些权威的研究报告指出：常吃烧烤食品的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。尤其是那些少女时代爱吃羊肉串等高温烧烤制品的女性，她们结婚或到中年后患乳腺癌的概率明显增高。

另外，近年来的大量科学研究和相关调查都表明，肉类烤制过程中，部分过度加热的蛋白质会产生致癌的杂环胺；高温加热时，肉中被分解的脂肪滴在碳火上产生的3－4苯并芘，附着在烤肉的表面后会被食用。检测发现，街头烤羊肉串中的苯并芘含量通常超标10倍到数百倍，而烤羊肉串的烟气也含有多种致癌物质，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、3-4苯并芘、二恶英等。其中，除苯并芘之外的二恶英也是国际公认的强致癌物，长期吸入这些被污染的气体会极大增加患病概率。故常吃烧烤类食品，会明显增加胃癌、肠癌、乳腺癌等疾病的发病率。

在中式厨房中高温烹饪随处可见，很多人喜欢急火爆炒、煎炸烧烤的菜肴，觉得这样的食物才够香。中餐习惯将油温分成“十成”，每成油温约30℃，急火爆炒时大约需要油温7~8成，也就是210~240℃。当食用油烧到150℃时，油脂中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，对眼、咽喉、鼻等部位的黏膜有较强的刺激。一项实验研究中，当葱姜蒜放到加热的锅中，空气中瞬间出现香味时，空气质量指数监测仪的数值也迅速变化，最高升至787微克/立方米，这个数值就已经达到“爆表”的级别了。高温油烟中的苯并芘、丁二烯、苯酚等都已被证实为致突变物和致癌物，厨房油烟的暴露明显增加肺癌风险。实验表明，蒸、煮等低温烹调产生的PM2.5较少，而油炸或炒菜时PM2.5则迅速飙升8~20倍，达到严重污染的级别，其中爆炒产生的PM2.5最多，5分钟内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。过多的PM2.5会粘附更多的致癌物质进入体内，如果选用粗制的或者存放时间较长的烹调油，产生的油烟所含挥发性物质，氧化聚合和氧化分解产物会更多。

目前，我们普遍使用植物油烹饪食物，而植物油因为含有更多的不饱和脂肪酸，所以受热后氧化概率比猪、牛、羊油更高。中火加热时，锅中倒入少量烹调油后，5秒钟后就可以放入葱姜蒜等食材，不要让油脂冒烟，否则油脂继续加温容易产生过氧化脂质反应，生成有致癌作用多环芳烃类化合物。一旦煎炸过食物的油脂，不应再次高温加热，应放于冰箱避光低温冷藏、并应尽快做馅、蒸煮菜肴时使用完。否则不仅容易产生更多油烟，还会使其中的顺式脂肪酸异构化，产生更多危害心脑血管健康的反式脂肪酸。

建议家庭厨房多选择无油烟低温烹调方式，使用无烟炒锅、电压力锅、蒸锅等烹饪器具，从而减少致癌物产生。

举例：清蒸武昌鱼

原料：鲜活武昌鱼一条、葱姜、红柿子椒、香菜各20g、蒸鱼豉油20g。

做法：武昌鱼宰杀清洗干净，顶刀切成1.5cm厚的大片，摆整齐放在盘子里，上面撒细姜丝，上屉大火蒸5~7分钟；鱼蒸好后淋蒸鱼豉油，撒葱丝和香菜段，淋少量香油或亚麻籽油。（不建议浇热油，以避免摄入脂肪的氧化聚合物。）

快速蒸熟的鱼肉不仅弹嫩多汁，而且其中对于肿瘤患者非常重要的蛋白质、维生素D、Ω-3脂肪酸损失最少。