到目前为止，尚未证实亚硝基化合物是人类胃癌的直接致癌启动因子 , 但许多来自于大众和实验的研究结果支持胃癌的亚硝基化合物病因假说。

天然存在的亚硝基化合物是极微量的。在食品加工过程中产生的亚硝基化合物也并非人类暴露于亚硝基化合物的主要来源。这类化合物对人类的潜在危害在于，人类可以在体内内源性合成亚硝基化合物，而胃则是主要合成场所。自然界存在大量的亚硝基化合物前体物，如硝酸盐、食物中的二级胺、三级胺。这类前体物可在胃内合成亚硝基化合物。胃内亚硝化反应主要在酸性条件下发生，因此 , 即使在胃黏膜正常，胃液 pH 值较低条件下亦可合成亚硝基化合物。当胃黏膜病变发生如胃腺体萎缩、壁细胞减少、胃液 pH 值升高时，胃内细菌繁殖，微小环境发生改变。胃内细菌可加速硝酸盐还原为亚硝酸盐并催化亚硝化反应，生成较多的亚硝基化合物。亚硝化反应不仅能在胃内而且能在胃黏膜内发生。当肌注盐酸羟嗪和安定后，在胃窦部检出肠上皮化生的组织匀浆中可检测出亚硝基化合物。由此可见，人类胃黏膜可在正常或损伤条件下直接受到亚硝基化合物的攻击。

有人在哥斯达黎加一组健康儿童中进行亚硝基脯氨酸 ( 一种非致癌性亚硝基化合物 ) 代谢试验。在给入前体物以后亦发现尿中即有亚硝基脯氨酸的排出 , 说明在儿童时期胃黏膜即有暴露于亚硝基化合物的可能性。在胃癌高发区如日本、哥斯达黎加、哥伦比亚和中国的成人中所做的研究表明，尿中亚硝基脯氨酸含量显著高于低发区。研究进一步发现，胃黏膜肠上皮化生和异型性增生患者尿中亚硝基脯氨酸水平高于胃黏膜正常或慢性浅表性胃炎患者。

流行病学调查还发现一些胃癌高发区居民食品中含有亚硝基化合物。在我国山东省临朐县居民食用主食发酵酸煎饼中检出二甲基、二乙基等亚硝基化合物；用福建省长乐市居民经常食用的鱼露进行亚硝化后检测出可能为亚硝基胍类的化合物并在大鼠中诱发出胃腺癌；用日本人食用的鱼匀浆亚硝化后，在提取物中检测出类似于亚硝基胍的化合物并用提取物同样诱发出大鼠胃腺癌；在哥伦比亚等胃癌高发区的一些食品如豆类、包心菜中也检测出较高含量的亚硝基化合物。