腊肉是很多人都比较爱吃的食物，因古代和近代普遍缺少冷藏、冷冻设备，无法安全的储藏肉类食物，为了避免肉类的快速腐败变质而创造出的一种肉类加工工艺，这在全国各地尤其是南方湿热的地区尤为盛行。在世界其他国家也有类似的肉制品，比如西班牙的伊比利亚火腿、德国的熏肠等。与腊肉加工工艺类似的肉类食品主要有：咸肉、腊鱼、腊肠、熏腊肠、风鸡、板鸭、风鹅、腊猪手、金华火腿、宣威火腿、咸鱼.......

腊肉加工和陈放的过程中，用高盐和烟熏的方法来防腐处理，之后肉类就进入了缓慢的脂肪分解和氧化的过程，腊肉的香气主要来自于脂肪的缓慢分解，所以越陈年的腊肉或火腿越香。但是在这个过程中，肉类的蛋白质、脂肪、维生素等营养素是逐渐损失的。在细菌的作用下，肉中天然存在的硝酸盐转变为亚硝酸盐，这是天然的亚硝酸盐，不是人工添加的，此时腊肉的风味开始变得浓郁。其实，食物中微量的亚硝酸盐并不可怕，也正是因为有了亚硝酸盐才有了食品工业，但让人担忧的是亚硝酸盐和肉类蛋白质的分解产物——胺，结合为亚硝胺，这是真正的致癌物。调查研究发现，有较强证据证明经常吃盐腌、较咸食品的人与胃癌肿瘤发生很可能存在因果关系。

检测研究发现，广东腌鱼会明显增加肿瘤发生风险，尤其广东地区的鼻咽癌发病率与腌鱼等食物的摄入正相关，并且证据等级强。咸鱼、腊肉、熏腊肠等食物是亚硝胺含量较高的食物，能少吃就少吃、能不吃最好不吃。

即使要吃腊肉等腌渍肉类的时候，也一定要彻底去除表层的氧化脂肪；建议把腊肉片用沸水焯烫后再炒，这样可以去除一部分亚硝酸盐和亚硝胺；吃腊肉、腊鱼、腊肠等食物的时候，尽量多吃一些维生素C和其他抗氧化物含量高的食物，如颜色鲜艳的蔬菜和水果，而且不宜与过于辛辣的调料一起烹制，以免刺激消化道黏膜；多喝水也可以加快有害物质代谢；吃腊肉等腌渍肉类食物或酸白菜、酸豆角等腌渍蔬菜的时候，建议不要喝酒，尤其是高度白酒，因为酒精摄入过多会损伤胃黏膜和肝细胞，降低机体抵御有害物质的能力。

吃腊肉、熏鱼、腌渍类食物时，需要多摄入维生素C等抗氧化物丰富的蔬菜或水果，以减少亚硝酸盐和胺合成亚硝胺、清除体内氧自由基。除沙棘、刺梨和野酸枣等不常见的高维生素C野果，在市售水果中，鲜枣、奇异果、菠萝是维生素C含量较高。

石汉平 凌文华 李薇 肿瘤营养学  2012  65、 67 鼻咽癌 胃癌

国家轻工业食品质量监督检测上海站 阳光金奇异果样本的维生素C检测数据  报告编号：2017-4170-2-2480