植物油是多数家庭每天都要用到的烹调油。常用植物油的种类很多，有花生油、菜籽油、大豆油，橄榄油、玉米油等。有人疑虑，为什么现在我们用植物油越来越多，但癌症和心血管疾病反而更多了？这是因为：

① 植物油高温加热：我们现在使用猪、牛、羊油等饱和脂肪酸多的动物油较少，而不饱和脂肪酸含量高的油用的越来越多，所有油脂在高温加热时都会冒烟，这就是所谓的油脂的烟点。不饱和脂肪酸丰富的植物油在加热达到烟点时，容易发生明显的过氧化聚合反应和过氧化的分解反应，产生对人体有害的3-4苯并芘等多环芳烃类的化合物，会诱发动脉硬化或癌症。

② 根据油的烟点选择烹调方式：炒菜时，需要结合油脂的烟点来使用烹调油。我们可以根据各种油烟点的不同，选择适当的烹调方法以减少有害物质的产生。

③ 传统的炒菜方式：很多人爆炒菜肴的时候习惯将锅烧得过热，炒菜时锅中的油雾容易产生爆燃，厨师认为这时炒菜翻锅带火会增加菜肴的香味。然而，此时产生的大量烟雾当中包含着较多的丙烯醛、3-4苯并芘等化合物，如经常接触呼吸道会增加致癌作用。建议炒菜时，不要等到油完全烧冒烟才放食材。不仅用铁锅、不锈钢锅时需要注意油温，在使用不粘锅时更应该关注，温度过高会使不粘锅特氟龙涂层破损，也有致癌风险。

④ 植物油反复高温加热：高蛋白的食物在高温加热的时候容易产生杂环胺等致癌物、高脂肪的食物高温加热的时候会产生3-4苯并芘、高淀粉的食物在油炸或者烧烤时容易产生大量的丙烯酰胺疑似致癌物。经常高温炸油条、鱼排、鸡腿的油脂中产生的氧化聚合物更多，对人体有致癌的作用。建议即使油炸食物，油脂也不要反复使用，而应该尽快在烹制其他食物时用完。所以植物油使用必须要秉承低温、少量、避免反复加热的原则。

举例：上汤煮苋菜

原料：红苋菜200g、蒜子5g、鸡汤100g、盐1g、橄榄油3g。

做法：

①  苋菜摘洗干净后用沸水快速焯烫，去除其中的草酸；

②  锅中放橄榄油，煸香蒜片，放入鸡汤调味后放入焯好的苋菜煮开。

苋菜、菠菜、空心菜、竹笋、茭白等食物中含草酸偏高，建议先焯烫后再快速烹制，炒菜时建议用普通橄榄油，并且应注意油温不宜过高。