肉类的加工处理常通过添加防腐剂，如盐和亚硝酸钠来防止细菌污染，或者用烟熏的方式来增色和增加风味，这些过程可能使一些增加肿瘤风险的化合物进入食物中。由于食用加工类肉食与结直肠癌发生成正相关，所以美国肿瘤协会建议尽可能地少食用该类食物。

近 20 年来，对饮食结构、饮食习惯与肿瘤风险的研究已经比较广泛和全面了。比如，少吃红肉和加工肉类的人群也倾向于少吃精加工的谷类制品并同时摄入较多的蔬菜和水果。而摄入较多加工肉类、红肉、马铃薯、精加工谷物及含糖饮料的人群患肿瘤以及死于肿瘤的风险均高；相反，那些调整自己饮食包含增加蔬菜和水果、全谷类食物、鱼类和禽肉，或者尽量减少红肉和加工肉类摄入的人群就会是患肿瘤和死于肿瘤的低危人群。减少有肿瘤高风险的食物（如红肉和加工肉类）的摄入，或食用低风险食物（如植物性食物），或两者兼而有之，都是非常重要的。

许多流行病学研究报告，加工肉类（如培根、腊肠、午餐肉、热狗）和红肉（明确定义的有牛肉、猪肉和羊肉）的高摄入量与肿瘤发生率及肿瘤与其他疾病原因导致的死亡率的增加有明显的相关性。目前的证据支持，每天食用 100 克的红肉或 50 克加工肉类会使患结直肠癌的风险增加大约 15% ～ 20%，但其他肿瘤（如食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、肾癌和卵巢癌）方面的证据有限的。研究指出食用加工肉类致癌的风险高于等量的红肉，但是两者的食用量均应限制。

关于选择加工食品的具体建议是：

(1) 烹调肉类食品尽量选择烘焙、烤、水煮而不是油炸或用炭火烤，因为在高温下烹饪肉食用木炭烤肉时会产生诱变剂和致癌物（杂环胺和多环芳香烃）。

(2) 最少量地使用加工肉类，例如培根、腊肠、午餐肉和热狗。用硝酸盐、亚硝酸盐和盐腌制而成的肉类促进了致癌物质亚硝胺的形成，这在动物实验上已经得到证实。

(3) 尽量食用天然食物，避免深加工和人工合成的食物。

因此，建议健康人及肿瘤患者限制加工肉类和红肉的食用量，尤其是最少量的使用加工肉类，例如午餐肉、腊肠、培根和热狗。而对肿瘤患者，红肉问题要综合考虑，对于有营养不良，伴有低蛋白血症或贫血的肿瘤患者，或者已发生恶液质的肿瘤患者，红肉具有高能量、高蛋白、富含血红素铁等优点，因而对于这类患者，建议每天食用 50 ～ 100 克红肉。实际上，由于肿瘤患者的食欲低下，这样的红肉量是很难达到或超过的，因而不必担心其过量摄入的问题。