维生素 C 是一种溶于水，不溶于脂肪及脂溶性溶剂的水溶性维生素，在体内以还原型或脱氢型维生素 C 形式存在，二者可通过氧化还原反应互变，并均具有生理活性。但因性质不稳定，受热易破坏，又极易被氧化 ( 尤其在中性、碱性溶液中 )，所以在食物存放、烹调等过程中易被破坏。维生素 C 的生理功能很多，尚未全部搞清，已知主要有以下几方面：

(1) 参与体内的氧化还原反应。维生素 C 的化学结构决定了它极易被氧化，自身表现为一种较强的还原剂，但当体内存在着氢的供体时，被氧化的维生素 C 又可以重新被还原 , 从而自成一个氧化还原体系，在机体内起多方面作用。

(2) 促进胶原蛋白的形成，维持结缔组织的正常代谢功能。由于胶原蛋白中所含有的大量羟脯氨酸和羟赖氨酸是由对应的氨基酸羟化生成的，而维生素 C 对于维持催化该反应的羟化酶的活力是必不可少的，因此当维生素 C 缺乏时，使胶原结构异常，结果使细胞间隙加大，结缔组织韧性下降，血管壁通透性和脆性加大，伤口不易愈合，发生毛细血管出血、牙龈出血、皮下和黏膜出血、关节肿胀疼痛、水肿、贫血、牙齿和骨骼易折断、机体抵抗力下降等一系列症状，即所谓坏血病。

(3) 参与体内激素、胆固醇、胆酸、儿茶酚胺、5- 羟色胺等 多种重要物质的合成及转化。

维生素 C 作为电子供体在细胞外液中产生过氧化氢杀伤肿瘤细胞、干扰肿瘤细胞周期、诱导肿瘤细胞凋亡等。近年来的国内外研究表明，维生素 C 对多种肿瘤细胞具有选择性抑制及杀伤作用。体外实验研究发现维生素 C 可以抑制宫颈癌 HeLa 细胞株生长，高剂量维生素 C 对膀胱癌 T-24 细胞增殖有明显的抑制作用。有研究报道，给晚期肾癌、膀胱癌及 B 细胞淋巴瘤患者通过静脉注射大剂量维生素 C，可辅助患者肿瘤减小。在临床应用中，通过口服大剂量天然维生素 C 加电磁波联合化疗治疗中晚期非小细胞肺癌，发现能提高疗效且无并发症发生，大剂量天然维生素 C 加电磁波联合以表阿霉素为主的化疗方案的治疗组总有效率 ( 即完全缓解率 + 部分缓解率 ) 达 63.13%，而仅行以表阿霉素为主的化疗的对照组总有效率 46.17%，两组有显著性差异，且治疗组心脏的不良反应较对照组明显减轻。因此，对肿瘤晚期患者单纯服用大量维生素 C 是不能使肿瘤消退的，对某些肿瘤患者可以辅助肿瘤减小，但要辅助以其他的临床化学治疗。