蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，是健康人及肿瘤患者重要的营养素来源。除了上述营养素外，蔬菜中还含有大量的植物化合物，如吲哚类、甾醇类、萜类和酚类化合物等，大量研究表明，这些植物化合物具有预防肿瘤的效果。

在蔬菜品种的选择上，现在认为不同颜色的蔬菜含有不同的植物化合物，其营养素品种及含量也有差异，建议摄取多种颜色的蔬菜。深绿色的蔬菜，如西兰花、油菜、菠菜等由于钙和维生素 C 的含量较高，是肿瘤患者的重要选择，但其他颜色的蔬菜，如红色的辣椒、番茄，橙色的胡萝卜，紫色的甘蓝、茄子，白色的萝卜等都能提供多种维生素、微量元素和膳食纤维。因而，对于预防肿瘤我们应强调蔬菜颜色的多样化，为人体提供更多样化的植物化合物。世界抗肿瘤学会认为，肿瘤患者患肿瘤后同样要采取与肿瘤预防一样的膳食，包括保证蔬菜的足量摄入以及蔬菜品种的多样化，即“彩虹原则”，而不是迷信某一种特定的蔬菜有神奇的功效。

蔬菜的加工过程，不可避免有营养素的丢失，因而有些蔬菜是建议生吃的，但烹调过程有益于有些蔬菜的营养素的释放和机体的吸收，如胡萝卜烹调后脂溶性的胡萝卜素更容易被人体吸收，番茄用油烹调后其脂溶性的番茄红素也更容易吸收。但对于肿瘤患者，要注意不要大量地生吃蔬菜，因为可能由于食物体积太大而影响摄入量，对于肠道功能有障碍的患者，生吃蔬菜也可能引起胃肠不适或腹泻等。总之，患者要根据自己的实际情况，适当地选择生吃的蔬菜品种，而不是一定要强调所有的蔬菜品种都生吃。