饮食因素与胃癌发生密切相关，多食盐渍、腌晒、烟熏食品是胃癌发生的危险因素。我国胃癌高发地在山东省临朐县、福建省长乐市、辽宁市庄河县的研究发现，当地与胃癌高发密切相关 的危险因素包括食盐摄入、食用鱼露及咸猪肉等。

高浓度的氯化钠能破坏胃黏液屏障和延长胃排空时间，间接促进致癌物进入胃黏膜靶细胞。同时，高盐还能直接损伤胃黏膜上皮，导致上皮再生性增殖。早在 1963 年，Hirayama 率先报告了食用盐腌食品与胃癌发生相关，随后在不同国家进行的研究并证实了高盐饮食可以增加胃癌的发病风险。动物模型显示：高盐饮食可导致大鼠发生胃炎，并可增加 N- 甲基 -N`- 硝基 -N- 亚硝基胍（MNNG）的致癌毒性，高盐摄入促进化学致癌物和幽门螺杆菌诱发的胃黏膜 DNA 损伤和癌变。一项在 24 个国家开展的随机对照研究显示，尿钠含量与胃癌死亡率相关，Pearson 相关系数在男性和女性分别为 0.70 和 0.74。我国对胃癌高、中、低发的 10 个县的调查结果表明，高发区每人平均食盐年消费量为 9 千克以上，明显高于低发区的 4～7 千克。胃癌高发区食盐量较多， 主要是盐渍食品。

不过关于盐渍与胃癌发生关系的研究结果并不尽一致。1997 年，世界癌症研究基金会和美国国家癌症研究所的报告显示：共有 16 项病例对照研究探讨胃癌和盐 / 盐渍食品的关系，但结果并不十分一致；其中 4 项研究显示饮食总盐 / 钠摄入量越高，胃癌死亡率越高（OR=2.1 ～ 5.0），3 项研究显示食用盐摄入量与胃癌危险性相关（OR=1.6 ～ 6.2），另有 5 项研究没发现有明显的相关关系。