腌制食品中通常含有一类叫做亚硝酸盐的物质，亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺。而亚硝胺是被世界卫生组织界定为证据非常充分的致癌物。一次多量或长期摄入腌制食品可能与鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌的发病有密切关系。其中关系最为密切的是广东地区的咸鱼与鼻咽癌的发生。为了保证居民的食品安全，联合国粮农组织和世界卫生组织于 1994 年规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量分别为每千克体重 5毫克和每千克体重 0.2 毫克。同时也有证据表明，盐和盐渍食物很可能是胃癌的诱因。因此专家建议，避免腌制的食物，不用盐保存食物，为保证每日摄入低于 6 克的盐，限制含盐的加工食品。