脂肪根据脂肪酸是否含有不饱和双键，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。前者如猪肉、家禽、牛奶、黄油、奶酪、椰子、棕榈、棕榈仁中的脂肪酸，后者如花生油、海产品油中的脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（主要存在于橄榄油、花生油、菜籽油中）和多不饱和脂肪酸（主要存在于玉米油、向日葵油、亚麻籽油中 )。多不饱和脂肪酸又分为 ω-3 脂肪酸（如鱼油）及 ω-6 脂肪酸（如大豆油）。研究发现，水生动物油（如鱼油）好于陆生动物油（如猪油），植物油好于动物油，乔木油好于灌木油，多年生植物油如茶油好于一年生植物油如麻油。

越来越多的临床研究表明，如果脂肪摄入过量，则会成为肺癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌、子宫内膜癌和前列腺癌等癌症的主要膳食危险因素，因此，对健康人、肿瘤缓解期患者、无肿瘤病灶存在的肿瘤患者，提倡减少脂肪摄入，特别是避免过量，建议每天每千克体重不超过 2 克脂肪。但是，对有肿瘤病灶存在的患者来说，高脂肪营养还可能是一种治疗癌症（如脑胶质瘤）的有效手段。由于肿瘤细胞特征性依赖葡萄糖供能，减少葡萄糖、提高脂肪摄入成为一种治疗选择，因此，对有肿瘤病灶的患者来说，提倡高脂肪饮食。

此外，选择什么样的脂肪也是一个问题。研究发现，大量饱和脂肪酸的摄入可缩短前列腺癌的无病生存期，富含单不饱和脂肪酸的食物如橄榄油可以延长生存时间。ω-3 脂肪酸可以改善恶液质，提高生活质量，增强放化疗疗效，从而有益于肿瘤患者。富含 ω-3 脂肪酸的鱼、胡桃等食品可以降低患心血管疾病的风险与其发病率，从而整体上降低肿瘤患者的死亡风险。