腌制是一种保存蔬菜、肉和鱼等食品的有效方法。腌制食物是中国的传统食物，现今，食品的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味食品的加工技术。现代腌制是利用各种特殊腌制料如葡萄酒、香辛料等进行腌制。腌制食品按腌制料的不同，可以分为盐渍、糖渍和酸渍等。

然而，腌制食物的食用和肿瘤的发生有关。我国食管癌发病率、死亡率最高的地区主要集中在两个地方——河南太行山区和广东粤东地区，其中粤东地区包括潮汕、客家人居住地，发病率大约为每万人中有四名食管癌患者，这两个地方的人都有大量食用腌制食物的习惯。

腌制食物中有较多的亚硝酸盐，亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，除了可引起食管癌，也和胃癌、肝癌和大肠癌等肿瘤的发生有关。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。除了食用咸鱼、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿和熏猪肉等腌制食物，饮用亚硝酸盐含量较高的水、食用隔夜的熟蔬菜等，都会摄入较多的亚硝酸盐，长期食用可致癌。除此以外，腌制食物往往要放很多的盐，2012 年一项研究显示食盐摄入与胃癌的发病风险增加有关。因此，健康人群要控制和减少腌制食物的摄入量和频率，肿瘤患者更是要以新鲜食材为主。

不过，只要不是长期大量摄入，亚硝酸盐也并不可怕。事实上，亚硝酸盐也是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用，并不会对人体造成危害，所以，少量食用风味独特的腌制食物调节一下口味也不必过分担心会对健康造成影响。