早在1993 年，黄曲霉素就被世界卫生组织划定为一类致癌物，它对肝脏有破坏作用，严重时可导致肝癌，还可以引发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等，对老人和小孩危害更大。实验发现，每千克食物中含有 1 毫克黄曲霉素（相当于 1 吨粮食中只有 1 粒 芝麻大的黄曲霉素），就可诱发肝癌。

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，其孢子可扩散至空气中传播，浸染合适的寄生体，产生黄曲霉素。粮食产品，如花生、大米、玉米、坚果等最容易滋生黄曲霉菌。此外，鸡鸭等家禽或牛羊等家畜如吃了霉变的食物，产的蛋和奶也可能有黄曲霉素存在。