从食品科学的角度来说，隔夜饭致病的关键在于饭菜种类以及保存处理的方式得当与否。亚硝酸盐的生成量是首先考虑的因素，通常菠菜、韭菜、芹菜等叶类蔬菜亚硝酸盐的生成量最高，豆角、黄瓜、番茄、洋葱等根茎类和瓜菜类稍低。在长期的存储过程中，任何蔬菜都有可能变质，产生致癌的亚硝酸盐。因此，要尽量买新鲜蔬菜烹制。如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃叶类的，如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话， 应尽量少做叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。

其次是隔夜菜在什么条件下保存。如果将剩饭剩菜敞口放置常温下，空气中的有害细菌会在两个小时内开始繁殖生长，同样会产生亚硝酸盐。而自然冷却后密封放在冰箱中冷藏（2℃～ 6℃）， 再次食用时加热彻底，则其亚硝酸盐的增加较少。

为了您和家人的健康，饭菜尽量用新鲜的食材，现做现吃，尽量不吃隔夜饭菜，尤其是叶类菜。如果剩了不多的非叶类菜肴， 也要用合适的方法储存。