目前已有充分证据表明霉变食品中存在的黄曲霉毒素具有很强的致癌性。黄曲霉毒素的危害在于对人及动物肝脏组织的破坏，严重时可导致肝癌。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素 B1 最为多见，其毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品等，以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，高温高湿地区的粮油制品检出率更高。因此，比较谨慎的方法是：避免摄入任何可能已经在暖湿的环境中储存了较长时间的谷物和豆类，即使看不到任何长霉的情况，也应避免摄入。叶绿素等天然抗氧化物能明显降低黄曲霉素的吸收率，所以建议平时多摄取新鲜和深色的蔬菜水果等食物以抵御那些不可见的黄曲霉素的摄入。