动物实验表明，菜籽油、豆油加热到 270℃～ 280℃时产生的油烟，可以导致细胞染色体损伤，这被认为和癌症发生有关。不加热的油没有这种危害，加热不到 240℃时，危害作用较弱。所以，食用油加热温度过高，尤其是加热冒油烟时能产生大量有害的致癌物质，特别是油炸食品时满厨房都是油烟，对身体危害很大。反复加热的食用油，如多次用来油炸食品的食用油，不仅本身含有致癌物质 ( 所以应少吃油炸食品 )，它所产生的油烟中含致癌物更多，危害性更大。临床分析发现，肺癌患者除了与吸烟关系较大外，还与经常接触油烟有直接关系，这些患者多半 50 岁以上，有较长的烹饪史。

温馨提示

研究发现，厨房油烟与烧菜时油的温度有直接的关系：当油烧到 150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病；当油烧到“吐火”时，油温可达 350℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，不仅会使人产生“醉油”症状，还能导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。