蔬菜和水果都是日常饮食中不可缺少的一部分，不仅味美可口、也是人体所需营养素的重要来源，其中的某些成分还可能具有药用保健价值，是保证人体健康不可缺少的重要食物类别。

大量证据显示蔬菜和水果的摄入量与降低患癌风险有关，特别是肺癌、口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、胃癌和结直肠癌。

普遍认为新鲜蔬菜和水果含有丰富的抗氧化营养素，如维生素 C、维生素 A、微量元素硒、钼和 β- 胡萝卜素等，可以保护机体正常氧化代谢对组织造成的氧化损伤，从而减轻患肿瘤的风险。

食用蔬菜水果有助于减肥和保持体重，这是由于大部分蔬菜和水果都是低能量、高纤维并含有大量水分的食物，这不但增加了饱腹感，还可以降低总能量的摄入。一些研究表明，吃蔬菜水果更多的人较少会有体重增加，发展为肥胖的风险也较低，而肥胖与一些肿瘤，如结肠癌等发病率的增加是有比较明确的关系的。

大量研究关注于蔬菜与水果中的植物化合物。这是一大类天然存在于植物中的化合物，不属于我们目前已知的蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质，也不能产生能量，但近二十年大量研究显示植物化合物具有预防肿瘤的作用，如蔬菜水果中的如萜类、甾醇类、吲哚类和酚类化合物。细胞实验、动物实验以及部分人体实验显示这些化合物具有预防及抗肿瘤效应，因而建议多摄取蔬菜及水果。

需要注意的是，尽管蔬菜水果中的多种营养素具有抗肿瘤功能，但临床研究发现，补充提取出这些营养素的制剂并不意味着就能降低患肿瘤风险及抗肿瘤。实际上，在几项抗氧化剂的随机对照试验中并没有发现抗氧化补充剂能减少患癌风险。事实上，服用补充剂的人群患癌风险还会增加。（在 β- 胡萝卜素、番茄红素、维生素 E 和营养补充剂中也发现类似结果）。

为了降低患癌风险，目前最好的方法是通过天然食物（如蔬菜水果）来摄取抗氧化剂、植物化合物，而不是寻求服用营养补充剂。