研究证明，可诱发癌症的化学物质（包括天然和人工合成）有几千种之多，这些物质的致癌作用遵循由量变到质变的原则。化学致癌物质长期反复作用于机体，积累到了一定的量，才能够发生质的变化而诱发癌。日常所见可诱发食管癌的化学物质主要有以下几种：

(1) 多环性碳氢化合物。如烟草和熏烤食品中所含的 3，4- 苯并芘，它具有很强的致癌性。

(2) 亚硝胺类化合物。这类物质具有极强的致癌性，人类摄入的主要是亚硝胺的前体，即亚硝酸盐和硝酸盐。这种前体物质摄入后，在胃内合成致癌物质亚硝胺。这类物质主要存在于被污染的水和腌制食品中。

(3) 霉菌毒素。研究已经确认有些霉菌如霉变食物中存在的黄曲霉、白地霉、镰刀霉、圆弧青霉等所产生的毒素直接作用于人体细胞，使之突变致癌。